GAEC La Source

Nous produisons en agriculture biologique, à Burdignes (Loire) à 900 m d’altitude. Nous sommes 3 associés Paula Peter, Stéphane Ballandraud, et Thierry Ballandraud, au sein du « GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) de la source ». Nous sommes tout au long de l’année assistés principalement par un salarié et un apprenti. Nos vaches montbéliardes et nos chèvres sont nourries à l’herbe et/ou au foin selon les saisons, avec un peu de céréales en complément, le tout très majoritairement produit sur nos 65 ha de terrains. Tous nos fromages sont au lait cru bio et entier, cru pour la flore naturelle originelle du lait et pour ne pas dénaturer les protéines, et entier car seul un lait entier permet d’avoir des fromages bien équilibrés en matière grasse. Le lait cru induit une saisonnalité significative, nos fromages évoluent au fil des saisons, ils sont également influencés par le stade de lactation de nos animaux et par la météo… Ici les aléas ne sont pas compensés par la chimie.

Nos produits :

• Le bleu de Burdignes : pâte persillée, fondante et douce, qui peut, selon les préférences de chacun, attendre et prendre de la force et de la puissance.
• La roche Béraud : pâte pressée non cuite, fine et souple, douce et onctueuse… En la sortant au moins une heure avant consommation c’est encore mieux !
• La meule de pierre brune : pâte pressée cuite à 56°C, au couteau ou râpée dans vos plats, elle est fruitée et savoureuse malgré un affinage un peu court (en général autour de 5 mois).
• La fourme blanche : petite pâte molle ; d’abord douce et fraiche la première semaine, elle prend un peu de fondant, voire du coulant avec le temps quand tout est favorable, jusqu’à devenir forte et puissante en fin d’affinage.
• La rigotte de vache : petit lactique où sont privilégiés les ferments naturels du lait. Ces rigottes se déclinent du frais en faisselle ou du frais juste démoulé (fondant, rafraîchissant et doux) au très affiné (sec avec un goût très marqué, notes poivrées et épicées), en passant par tous les stades intermédiaires (mi-sec, crémeux, sec…)
• La rigotte de mélange : un mélange de 60 % de lait de vache et de 40 % de lait de chèvre, qui se déclinent de la même façon que les rigottes de vache. Sa note de chèvre en fait notre fromage phare.
• La rigotte de chèvre : incontournable petit lactique de chèvre qui n’est présent qu’une partie de l’année, principalement de mars à juillet sur les marchés, un peu plus longtemps à la ferme.

Notre petit troupeau de chèvres pour l’instant ne nous permet pas d’avoir assez de lait toute l’année. La production de lait étant conditionnée à la mise bas des biquettes qui arrive courant février, nous laissons (tarissement) ces dames au repos de mi-décembre à mi-février. La production est abondante au printemps, ce qui nous permet d’avoir un peu plus de « purs chèvre » jusqu’en été, puis baisse tranquillement jusqu’au tarissement ce qui nous contraint à ne faire que du « mélange » quand la saison avance.

Nos produits ce conservent entre 6 et 8°C (en bas du réfrigérateur dans le bac à légumes), mais si vous souhaitez un fromage plus fondant avec plus de caractère, une cave ou un cellier frais feront des merveilles, voire au-dessus du frigo si vous êtes amateurs de fromages goûtus.